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今朝，市道市情上的食糖五花八門，包罗万象。一些常见的食糖，包含原糖、红糖、黑糖、赤沙糖、白沙糖、绵白糖、冰糖、方糖等都来自于甘蔗或甜菜。關于食糖的加工進程，這些糖事實来历于出產的哪個步调？讓咱們先用一张圖来和大師一块兒领會一下~
辨認深色糖的“身份信息”
在糊口中，大師常常會呈现黑糖、红糖、赤沙糖分不清的环境，也想晓得原糖到底是甚麼。這期關于分歧糖的科普，就先来带大師领會這几種糖原料、感官、甜度、加工工藝、利用場景等的信息~
甘蔗不分蜜可以获得两種糖：红糖和黑糖，它們因為熬制時候分歧，顯现色彩分歧，名字也和色彩直接相干，而赤沙糖是分蜜制成白糖以前的副產品。
1、红糖（brown sugar）
红糖因此甘蔗為原料，經提汁、澄清、煮炼，采纳石灰法工藝制炼而成的棕赤色或黄褐色的糖。红糖與白沙糖、赤沙糖的出產工藝纷歧样，是一種非分蜜糖，即未颠末分蜜處置制成的糖，以是可以或许保存甘蔗原有風韵和養分物資。
红糖在我國汗青久长，季羡林師长教師認為红糖在我國详细發源時候“始于三國魏晋南北朝到唐朝之間的某一期間，最少在後魏之前”。红糖利用早期以藥用為主，用法在《令媛要方》、《本草纲目》等古籍中均有記录，起健脾養胃、温中补氣等成果。
红糖 圖源：千圖網會員
自唐太宗遣使去印度學會了蔗糖改進技能，明火熬煮法子获得普及後，我國甘蔗莳植面积逐步扩展，红糖逐步走進苍生家，也從藥用向食用過渡。
我是红糖▼
原料：甘蔗
感官：呈金黄色至红褐色，糖样或其水溶液味甜、具备芬芳，應無焦味。
甜度：低于白沙糖。
加工工藝：甘蔗→压榨得汁→参加石灰→物理澄清→蒸發浓缩→冷却成型→干燥
利用場景: 經常使用作滋补食材，如红糖水、红糖姜汤、红糖桂圆茶、红糖水煮鸡蛋等。
劃重點：非分蜜糖，含维生素與微量元素，如铁、锌、锰、铬等。
2、黑糖（muscovado sugar）
黑糖是一種没有颠末高度精粹、带蜜成型的焦香味蔗糖，保存了甘蔗中自然養分成份。颠末较长時候的炼制使其加倍利于人體吸取，因為色彩偏深類似玄色，故被称為黑糖。在中醫看来,黑糖是温补食品，有利氣、缓冲、活血散瘀、温經散寒、减缓痛苦悲伤的成果。
黑糖没有颠末再次提炼，與白沙糖、冰糖比拟是粗糖。但也是以保存了很多養分物資，好比钙、钾、铁、镁及叶酸等，這些在精制白沙糖、冰糖里是找不到的~
黑糖 圖源：千圖網會員
黑糖比红糖熬制時候更长，有钻研表白，“黑糖”能起到必定的抗氧化感化，合适老年人食用。
我是黑糖▼
原料：甘蔗
感官：光彩天然、呈褐色至深褐色，味甜，有蜜香味。
甜度：低于红糖。
加工工藝：甘蔗→压榨得汁→参加石灰→物理澄清→蒸發浓缩→冷却成型→干燥
利用場景：作為食物配料，如黑糖红茶、黑糖山查乌梅等黑糖饮料和黑糖话梅等糖果類產物。
劃重點：非分蜜糖，含怪异的自然酸類（如甘醇酸）、矿物資（如铁）和色素调理物資。
3、赤沙糖（brown granulated sugar）
赤沙糖是經由過程一步法出產白沙糖時的副產物，是一種带蜜糖。它的重要成份是蔗糖，還含有丰硕的酚類物資和微量元素，如铁、铬等，维生素，如硫胺素、烟酸等。
赤沙糖也是咱們糊口中必不成少的调味品之一，甜度高，可速溶。因带有必定的糖蜜，以是其色彩與红糖類似。但红糖與赤沙糖為两個彻底分歧種類的糖，前者属于非分蜜糖，後者属于分蜜糖。
我是赤沙糖▼
原料：甘蔗或甜菜
感官：呈棕赤色或黄褐色，甜而略带糖蜜味。
甜度：稍高于红糖。
加工工藝：甘蔗→压榨榨汁→清净處置→蒸發浓缩→煮炼结晶→離心分蜜→干燥
利用場景：平常糊口中的调味料，泡水冲饮等。
劃重點：分蜜糖；含有必定量的葡萄糖、果糖、微量元素、维生素等養分成份。
4、原糖（raw sugar）
原糖也叫粗糖，是原糖厂采纳简略的石灰法澄清工藝出產的甘蔗糖或甜菜糖，属于炼糖進程中再加工的原料。
原糖质量较低，若是經過远洋貨轮散装长時候運输去除肉粒瘊子，，不成防止地會混入對人體康健有害的稠浊物、虫豸、螨類、微生物等，食品格量平安尺度的請求就難以包管了。是以，原糖不克不及直接食用，必要進一步精粹成白沙糖作為食用糖。
原糖 圖源：千圖網會員
國際上制糖出產有2條重要的工藝線路。一是由甘蔗或甜菜直接出產白糖即耕地白糖，二是先制成原糖，再回溶加工精制成白糖。中國、印度、印尼、巴西等國的糖厂和泰西的視訊連線直播,甜菜糖厂大都直接出產耕地白糖，但不少莳植甘蔗的國度如澳大利亚、南非、古巴、泰國等的糖厂大都将甘蔗制成原糖出口。
我是原糖▼
原料：甘蔗或甜菜
感官：浅棕色，概况带有一薄层的原始糖蜜。
甜度：原糖不克不及直接食用，糖度≥98%
加工工藝：甘蔗、甜菜→压榨得汁→過滤澄清→蒸發浓缩→煮炼结晶→離心分手→干燥
利用場景：原料糖，進一步精粹成白沙糖作為食用糖。
劃重點：原糖只作為食糖精加工的原料利用，不成直接添加到食物中或直接食用。
白色食糖的“身份信息”
接下来咱們一块兒来看看白色食糖：白沙糖、冰糖、方糖、绵白糖除形状，另有甚麼纷歧样呢？
1、白沙糖（white granulated sugar）
白沙糖是我國最重要的食糖品種，占食糖总量的90%摆布。白沙糖因此甘蔗汁、甜菜汁或原糖液清净處置後，經浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的皎洁蔗糖结晶。白沙糖按理化請求的劃定可分為精制、优级、一级、二換裝貼紙,级4個级别。
今朝，我國已成為世界第4大食糖出產國和第2大食糖消费國。天下白沙糖產量從1949-1950年榨季的约26万吨，增加至2018-2019年榨季的970万吨。
我是白沙糖▼
原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖（間接原料）
感官：平均，晶粒或其水溶液應交友軟體,味甜、無异味；糖品外观應干燥疏松、皎洁、有光泽。
甜度：蔗糖分≥99.5%，一般甜味剂會以白沙糖為参考。
加工工藝：甘蔗、甜菜→榨汁→清净處置→蒸發浓缩→煮炼结晶→離心分蜜→洗糖干燥；或：原糖→回溶→清净處置→蒸發浓缩→煮炼结晶→離心分蜜→洗糖干燥
利用場景:常作烹饪利用，世界范畴内最經常使用的甜味剂，也是工業用糖最重要的品種。
劃重點：食用糖中最重要的品種，甜味剂會以白沙糖的甜度為参考。
2、绵白糖（soft white sugar）
绵白糖简称绵糖，晶粒微小、细腻、质地绵软，遭到人們的爱好。因為绵白糖在出產進程中喷入2.5%摆布的轉化糖浆，以是其還原糖分高于平凡白沙糖的還原糖分。
對付绵白糖中的還原糖分，若是含量太高會致使绵白糖吸潮而繁殖微生物，晦氣于绵白糖的保留，而含量太低则會影响绵白糖的風韵，是以還原糖分被列為绵白糖质量節制國度尺度劃定的必檢指標。
我是绵白糖▼
原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白沙糖（間接原料）
感官：晶粒微小，色彩皎洁，质地绵软，绵白糖因含還原糖较多，甜味较白沙糖柔和。
甜度：比白沙糖稍甜。
加工工藝：甜菜→榨汁→清净處置→蒸發浓缩→煮炼结晶→離心分蜜→喷入糖浆→干燥；或：原糖→回溶→清净處置→蒸發浓缩→煮炼结晶→離心分蜜→喷入糖浆→干燥
利用場景：合适直接食用，同時也能够為食物上色，在做面成品時也更容易溶于面團中。
劃重點：绵软、细腻，含必定的轉化糖浆。
3、冰糖（rock sugar）
冰糖是沙糖的结晶再成品，因為其结晶如冰状, 故名冰糖。天然天生的冰糖有白色、微黄、淡灰等色彩, 實在市場上另有添加食用色素的各種彩色冰糖，好比绿色、蓝色、橙色等多種色彩(重要用于出口)。
冰糖味甘、性平，入肺、脾經；有补中益氣、和胃润肺的成果。
白沙糖是若何酿成冰糖的呢？将白沙糖放入适當水加热消融，過滤後输入结晶罐，使糖液到达過饱和，投入晶種举行養晶，再掏出举行脱蜜及離心甩干，經透風干燥、過筛、分档後包装出厂。
我是冰糖▼
原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白沙糖（間接原料）
感官：呈半透明體，有光泽，概况干燥。冰糖水溶液透明、不浑浊，味甜，無异味。
甜度：食糖中纯度最高，甜度最甜。
加工工藝：白沙糖→消融→清净處置→從新结晶
利用場景：經常使用来和菊花、枸杞、山查、红枣等相搭配，如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等滋补品。也可作為糖果直接食用，“冰糖湘莲”是八大菜系中的湘菜珍羞。
劃重點：白沙糖的结晶再制，在一些滋补品中添加。
4、方糖（cube sugar）
方糖是食糖的一種, 在我國已有近百年的汗青。它是由粒度适中的白沙糖加工而成。因其形状呈早洩,法则的正方體或长方體, 故被称之為方糖。利用方糖的话，咱們食用了几块可以很便利的量化，肯定添加糖的摄取量。
咱們最常利用仍是把它参加到咖啡中，提到咖啡大師就會想到方糖，這也是和它具备定量、易溶、利用便利的特色分不開的~
我是方糖▼
原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白沙糖（間接原料）
感官：呈皎洁色，方糖或其水溶液具备白沙糖固有的香甜，無异味。
甜度：與白沙糖甜度至關。
加工工藝：白沙糖→加湿→压抑成型→干燥→冷却→包装
利用場景：重要用于冲调咖啡、茶、牛奶、饮料等。
劃重點：定量、易溶、重要用于冲调。 |
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發表於 2024-4-1 16:53:37
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