2022 世界最佳糕點師 René Frank,他的品尝菜单里只有甜點

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20帶夜燈纸巾盒,22 世界最好糕點師 René Frank

和不少選擇餐饮职業路径的大厨同样，René Frank 也身世于對摒挡沉迷的家庭，“在我的發展情况里，老是有人在做饭，”René Frank 回忆道，“但主菜老是由家里的男性掌勺。我的父親、我的祖父，都對烹调很當真。”

但是，小 René 却對家里男人汉执掌的“主菜”乐趣不大，反而注重力总被祖母所吸引，“她賣力烘焙或建造甜點，這對我来讲颇有趣。” 就如许，早早在心中萌芽的對糕點的热忱，成為 René Frank調節血糖保健食品, 人生選擇里一個運氣般的標的目的。“我記得我曾在同窗录中写過一句话：长大後，我想成為一位差人，或是一位糕點師。”

翻看 René Frank 长达 15 年的职業生活，“米其林餐厅糕點師”是他最醒目標 title。2007 年入行， René Frank 的第一份正式事情是在斯圖加特的 Zirbelstube 担當低级糕點厨師，随後便開启在米其林星级餐厅的磨砺，包含圣塞巴斯蒂安的三星餐厅 Akelarre、瑞士二星餐厅的 Lampart’s、法國三星 Georges Blanc、东京三星餐厅 Nihonryori RyuGin 和 Kikunoi。

2012 年，他在奥斯纳布吕克的 La Vie 担當首席糕點師的 René Frank ，與團队协作摘下米其林三星。這使他作為德國、甚至全世界顶级糕點師的名号打响。

CODA 餐厅内部情况

2016 年，熠熠星辉加身的 René Frank 感觉自主流派的機會已成熟，他在柏林開設了德國第一家也是独一一家只供给甜點的餐厅 CODA，把本身從往日米其林餐厅菜单上的“副角位置”剥離，收拾出完备的自我。

CODA 取自意大利音乐術语，意為“歌曲的最後一部門”，就像甜品凡是在經典菜单上所饰演的脚色同样。有趣的是，René Frank 把品味體驗的“完善扫尾章節”铺展成一整部富丽乐章——走進 CODA，尾声酿成開篇，延续的冷艳囊括味蕾。

“有一個究竟是，糕點在德國依然是一種影子般的存在。很多餐馆都很是器重他們的主菜或汤和開胃菜，但说到甜點，没人在意用的是甚麼鸡蛋或甚麼巧克力。”René Frank 看到在這類對糕點存在深深成见或荒凉的情况下，他的决议象征着一種庞大的挑战。但他的對峙己见在三年後获得了認同。

René Frank 率领 CODA 團队于 2020 年摘得二星

2019 年，CODA 得到了第一颗米其林星星，同時也缔造了汗青，CODA 成為该指南 100 多年以来第一家仅供给甜點的餐厅。次年，又提升為二星。

那末，當糕點跳脱某個步调的枷锁，将怎样唱响它的旋律呢？

實在，用糕點打造完备菜单的情势早已有之。约莫 20 年前，第一個聞名的纯甜點观點可能来自巴塞罗那的 Jordi Butron 和 Xano Saguer，或纽约的 Will Goldfarb；而冷盘、热汤、热盘、主菜、奶酪、小甜點、大甜點、巧克力這類經典的菜单次序，也在近年不竭被冲破、重構。

“我没有發现它，”René Frank 認為，他只是看到了這两種观點與趋向的可连系的地方，并测驗考试将這類连系“阐扬到极致”。

所谓“阐扬到极致”，就是将糕點酿成一種自力的观點去延展菜单創意，這象征着“纯糕點菜单”再也不是偶發的主题性测驗考试，而是“给它一個正式的名分，给咱們出品一個標的目的”。

René Frank 認為若是只是做“菜”，很轻易迷路，而糕點作為一個發散性的命题，聚焦了他的“摒挡”之路。René Frank 認為，“CODA 和其他餐厅归根结柢是没有本色區此外，分歧的地方仅仅在于他的菜单體系創建在糕點技能上。”這類創變產生在對菜单法则的详细設定方面，是以乍看 CODA 的 7 道菜品味菜单，很轻易讓人感觉它們其實不是“糕點”。

生菜

蜜饯生菜沙拉風干成碗状，搭配奶油芝士和干萨尔茨古克泡菜。

葡萄柚

這道新颖研發的“頭盘”，用清爽的葡萄柚果肉作為调動味蕾的伏笔，马斯卡彭奶酪、生可可和蜜饯萨沃伊卷心菜挂在碗邊，好像一块杂藓丛生的崖壁，造型颇有意趣。

茄子

山核桃饼干、山核桃泡芙，最上层叠加苹果醋球，盖上脱水茄子甜片，撒上甘草盐，味道浓烈，口感條理分明。

raclette 華夫饼

這款看似平淡無奇的華夫饼，被不少客人誉為品味菜单上的惊鸿之作。柔嫩的華夫饼由玉米粉和 raclette 奶酪制成，最後在盘中心放上一块 raclette 奶酪，撒上干泡菜粉。raclette 奶酪优雅的奶油口感裹藏着咸味、微甜和微微的坚果香氣，成為讓人一试難忘的點睛之笔。

大黄

用龙蒿冰淇淋和龙蒿白巧克力包裹的大黄，食历時必要用勺子轻小扣開。

對“切确感”的寻求，是 René Frank 選擇用糕點搭建菜单體系的另外一個缘由。“糕點為切确食谱带来了必定的保障，我利用切确的数据事情，温度和時候老是不异的——以是成果老是同样的。”René Frank 坦言，“在厨房事情，你必需有一種對食品的直觉，而這類直觉老是包括着不肯定性。”

虽然如斯，CODA 的甜品依然請求這類“直觉”，由于 René Frank 回绝利用工業產物，只利用自然產物、手工建造，以是當他用胡萝卜汁建造海绵蛋糕時，必需多加一步“丈量胡萝卜汁含糖量”的步治療過敏性鼻炎,调。

哪怕在傳统摒挡的品味菜单設計中，都難以做到完美的“餐酒搭配”，René Frank 却為每道糕點搭配了响應的酒饮，這也许也来自他對“切确感”的执着。

CIRON 芝士蛋糕+苹果雪利酒

這款以瑞士硬奶酪 CIRON 制洗衣神器,成的蛋糕，参加了芹菜和咖啡杏仁乳液，René Frank 為其搭配了苹果雪利酒。

甜菜根+白兰地苦艾鸡尾酒

用甜菜根和香蕉夹杂制成的甜菜根脆片，像一张揉皱的糖果纸，搭配软糯的豆腐和酸甜多汁的蔓越莓果。與這道糕點相配的是用野樱桃生命之水、野覆盆子白兰地调制的鸡尾酒，此中少量的苦艾酒有用地按捺住了甜腻感。

不少甜品師認為“無糖甜品”是伪命题，René Frank 却倾覆了這類認知。經由過程利用立异技能，他用“自然甜味”取代精制糖，将甜點設計成平淡、易于消化且热量不高的甘旨。

René Frank 的“自然甜味”，乃至不是今朝大行其道的代糖，而是纯洁的食材本味，如根茎類蔬菜或甜椒等蔬菜里固有的甜，他讓糕點里的甜有了生命力，甜再也不是一個僵硬的主题，而是被精心砥砺的鲜活脚色。“自然甜味的长處是它老是有本身的味道。蜂蜜，或彻底未精制的糖或枫糖浆，也有本身的味道。”如斯一来，分歧食材的甜所具备的分歧面孔，被逐一開采。

小熊软糖

内部脱水红菜頭用白醋煮制，熬成汁後入模、烘干，最後笼盖上一层雨刷精錠,结晶的枫糖浆。

此外，自然甜味更晓得“适可而止”，比方“蜂蜜，就可以做到提味，并很快遏制讓甜香愈演愈烈。”

参加椰子花蜜和海藻的梅子蛋糕，搭配红茶華帝露葡萄酒