台北手作烘焙交流論壇

標題: 麦芽糖在糖果制造中的應用 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-4-1 16:56
標題: 麦芽糖在糖果制造中的應用
麦芽糖浆是用优良淀粉為原料，經淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。

用麦芽糖浆出產的糖果產物比用傳统的沙糖出產糖果出產出的產物透明度高，不會呈现“返砂”征象，并可低落糖果粘度和甜度，提高產物的風韵，顯著低落出產本錢，给企業带来较高的經濟效益。麦芽糖浆中麦芽糖美白牙齒, 含量较高，卵白质、灰分含量极微，熬煮温度可达140℃以上。制成的糖块外观透明度高，粘度符合、活動性好、热不乱性高。

糖果用麦芽糖浆指標：

品名       指標請求

软糖

干物資：75.0%～85%

PH值：5.0～6.0

熬温：115℃～125℃

DE值：35－40

缘由阐發

節制PH值的缘由是由于卡拉胶遇酸易落空弹性，长時候在低PH值下熬煮易使软糖落空弹性變脆，以是選用高浓度，高PH值。

酥糖

干物資：75.0%屋瓦工程，～85%

熬温：≥150℃

PH值：4.6～6.0

DE值：42－48

缘由阐發

熬温低，會致使抗拉力小，亮度差。

奶糖

DE值：35～42

熬温：138℃～148℃

PH值：4.6～6.0

干物資：75.0%～85%

缘由阐發

選用低DE值，低熬温產物较好，如利用高熬温、高DE值產物，易呈现打白结果

差、韧性差等错误谬误。

硬糖

熬温：150℃～160℃

PH值：4.6～6.0

DE值：40～48

干物資：75.0%～85%

缘由阐玖天娛樂城,發

選用该類產物，不管在明火熬糖、真空锅、夹层锅均可以利用，低温產物在明火熬糖時易呈现變色。

浇注糖

熬温：145℃～155℃

PH值：4.6～6.0

干物資：75.0%～85%

DE值：40～46

缘由阐發

選用该類產物，便于浇注進程節制，如低熬温產物易呈现拖尾，難脱模等征象。若是熬温太高，制品糖脱模後易變形。

饴糖

熬温：130℃～140℃

PH值：4.6～6.0

DE值：38～45

缘由阐發

低熬温產物，能削减熬糖時候，提高產量，但熬温太低會影响拉力。

歡迎光臨台北手作烘焙交流論壇 (https://lu.zzled.com.tw/)